马谡败给

　　天天都有“小确丧”的现代人，“解压”成为了口红以外的另一种新型刚需。除了养一只不着家的蛙，四个“总是骗钱”的男人（某热门偶像养成游戏），把地板从卧室擦到客厅，捏掉一整卷快递泡泡纸……

　　解鱼（日文：魚を捌く），就是用专业技法将鲜鱼处理为食材的过程。厨人手握一把极锋利的刃，将鱼去鳞、剖开、除血，再仔细地贴着骨肉之间的缝隙去刺——在职人手下每一个“刚刚好”的瞬间，都带着神奇的“治愈感”，就算看一整天也不会腻！

　　“没有‘因为是生的就叫生鱼片’这么简单的事。”《日本料理神髓》的作者小山裕久说，“正是因为单纯，反而最难做，”他将料理人的刀比喻为书法中的毛笔，“每一刀的细节都要有极高的品质，而且，一次定输赢。”

　　正是出于这种精致又克制的美食，以及一切都要钻研到底的职人，料理人把解鱼这件事也做到了极致。

　　在“日本解鱼”这个网站上，我们发现了这些形式整齐的封面，以及一条条鯒鰆鰹鯖鮭鯛鯔鰶鰤魴鮄鱵鯉……这100多个画面雅致、制作水准颇高的视频，竟然都只在讲一件事——如何解鱼！

　　当你点开几条视频后会发现，解鱼竟然和传统想象中的场面不太一样——不再是一把菜刀与一尾活鱼的争斗：整洁、规矩，每一步都非常讲究，又需要根据鱼鲜种类的不同做灵活的变化。正如书法，架构规整，但运笔诗意。

　　用极锋利的刀刃，将鱼去鳞、剖开、除血，再屏住呼吸，将骨肉之间的缝隙去刺，整个过程一气呵成。同时断面要漂亮得像一幅画，边缘要整洁鲜明，鱼身每一部分的薄厚也要恰到好处，才能最大限度地保持鱼肉不同部位的风味。

　　虽然每一个短片只有几分钟，但一步一步，在职人手下每一个细节都精细打磨的过程，就算看一整天都不会腻。三文鱼、秋刀鱼、鲷鱼、鲤鱼……除了你能想到的常见鱼，还有各种奇奇怪怪的河海鱼鲜。

　　职人的刀刃要锋利、锋利、时刻锋利。如果断面不够利落，鱼肉纤维模糊，口感就会不够鲜明。所以，磨刀是解鱼的第一步。

　　对应不同用途，刀有很多种，磨刀的砥石也就各不相同：颗粒粗糙的用来开刃，颗粒精细的用以日常的保养。

　　扎实的动作，规律的节奏感，刀具与砥石相互作用时细微的摩擦声，乃至洗去粗粝、由旧到新的过程，磨刀其实也蕴含着克制、自律的美学。而且，为了不影响研磨效果，磨完刀之后，细致到连砥石都要再磨一遍！

　　就像听到规律的雨声会感到，看到严丝合缝的拼图会浑身舒爽，在职人手下，每一块鱼肉线条整齐的边缘，每一次下刀准确流畅的角度，这些恰到好处的过程，也同样有着神奇的“治愈感”。

　　“寿司之神”小津二郎说过，“其实鱼肉出现在客人面前时，已经完成了90%，真正的功夫都在后厨”。藏在后厨的“解鱼”过程，就像日本料理讲究的“隐味”，不太会让人看见，手法对鲜度的影响，却至关重要。这些海鲜也许你都吃过，但有没有想过是怎样“解”的？

　　由于日本四面环海，水产丰富，这里也能见到很多我们日常不太熟悉的、奇奇怪怪的海产品。有的像长着翅膀，有的胖头圆脑，还有的……有一点点丑。不过令人开心的是，都能吃！

　　其实，除了专业解鱼，频道里也上传了一些简单易上手的教程：比如切生鱼片的方法，如何漂亮地摆盘，还有，如何简单又花样百出地切萝卜丝。

　　▲ 摆盘时，要尽可能将同一种刺身的一角对齐，并与其他刺身组交错排列。量不宜多，错落，增加美感

　　为了宣传海洋，日本财团发起了“海与日本”公益项目，“日本解鱼”（sabakeru.uminohi.jp）是其中的一环，意为传承古来的料理技法，加深对海洋文化的热情（由食欲的热情）。

　　因此，他们请来了堪称“料理界的东京大学”之称的服部营养学校提供全面支持，知名老店“東京吉兆”的主厨西澤辰男出镜，示范解鱼过程。

　　治愈我们的，除了赏心悦目的职人技艺，也许还有大和民族对待“食”这件事本身的态度。通过亲手触摸食材，精心料理，是靠海吃海的岛国长久以来对自然的。

　　一步一步，小心地去除杂物，只留下最精华的部分，解鱼，就像我们偶尔孤独、偶尔迷茫时所期待的一个出口——当最后，新鲜的鱼肉在砧板上整齐排列，再被利落精准地一片片切开，口腹之欲我们幸福的能力。仿佛找到了一个切口，一段心灵好时光，一小块亮着月光的窗口。

　　到目前为止，你距离一位合格美食家只有一步之遥——记下这些鱼的名字和读法。至少到了日料店，要会点、会吃嘛！快收下Voicer为你整理好的这一份注文（点单）清单：

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